Votre ratio de masse salariale
Ce que votre équipe coûte réellement, rapporté à ce qu'elle produit. Avec le détail qu'on oublie presque toujours : les charges patronales.
Coût chargé de l'équipe ÷ chiffre d'affaires HT.
Chaque euro de masse salariale vous en rapporte autant.
Il n'existe aucun ratio réglementaire. Les repères qu'on entend — souvent 30 à 35 % en restauration traditionnelle — sont des usages de gestion, pas une norme, et ils dépendent entièrement du format : un bistrot avec cuisine et service ne se compare pas à une pizzeria à emporter. Ce chiffre sert à SE comparer à soi-même, semaine après semaine.
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Comment le lire
Ratio = coût chargé de l'équipe ÷ chiffre d'affaires HT
Le coût chargé n'est pas le brut : il comprend les cotisations patronales, qui représentent couramment 35 à 45 % du brut en HCR selon les exonérations et le niveau des salaires. Raisonner en brut sous-estime le coût réel de l'équipe d'un bon tiers.
Il n'existe aucun ratio réglementaire. Les repères qu'on entend — souvent 30 à 35 % — sont des usages de gestion. Un établissement avec cuisine et service en salle ne se compare pas à une activité à emporter. Ce chiffre sert surtout à se comparer à soi-même, semaine après semaine.
Et ensuite
Ce ratio n'est utile que s'il arrive AVANT la semaine. Intendance le calcule au moment où vous posez le planning, à partir du coût horaire chargé de chaque salarié et du chiffre d'affaires attendu — pas au bilan, quand il ne reste qu'à constater.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le ratio de masse salariale ?
C'est le coût total de votre personnel, charges patronales comprises, divisé par votre chiffre d'affaires hors taxes. Il exprime la part de chaque euro encaissé qui part en salaires.
Quel ratio de masse salariale viser en restauration ?
Il n'existe pas de norme. Les repères de gestion souvent cités tournent autour de 30 à 35 % en restauration traditionnelle, mais le format change tout : service en salle, vente à emporter, saisonnier. Le ratio sert d'abord à se comparer à soi-même dans le temps.
Faut-il raisonner en brut ou en chargé ?
En chargé. Les cotisations patronales représentent couramment 35 à 45 % du brut en HCR selon les exonérations : un calcul en brut sous-estime le coût réel de votre équipe d'environ un tiers. Votre cabinet peut vous donner votre taux exact.
Pourquoi comparer au chiffre d'affaires HT et pas TTC ?
Parce que la TVA n'est pas votre argent : vous la collectez pour l'État. Rapporter un coût à un chiffre d'affaires TTC donne un ratio plus flatteur que la réalité, et vous empêche de vous comparer aux repères du métier, qui sont tous en HT.
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Intendance — le logiciel de gestion des restaurateurs indépendants. Outil d'information : les repères cités sont des usages de gestion, jamais des normes réglementaires.