Calculez le coût matière d'un plat
Le coût matière — ce que les cartes anglo-saxonnes appellent le food cost — se lit en deux chiffres : ce que vous coûte l'assiette, et ce que vous la vendez. Vous obtenez le ratio, le coefficient multiplicateur et ce qu'il vous reste réellement.
Beaucoup d'établissements visent entre 28 % et 35 %. L'important est de le connaître et de le suivre.
Prix de vente TTC ÷ coût des ingrédients. C'est le chiffre de tête du métier.
Ce qu'il reste après la matière, pour payer la main-d'œuvre, les charges et vous.
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Comment on le calcule
Coût matière % = coût des ingrédients ÷ prix de vente HT × 100
Le prix de vente est d'abord ramené hors taxes — comparer un coût matière HT à un prix TTC gonfle artificiellement votre marge. Le coefficient multiplicateur, lui, se calcule traditionnellement sur le prix TTC : c'est la convention du métier, et c'est le chiffre de tête qu'on garde en cuisine.
Et ensuite
Ce calcul, vous venez de le faire pour un plat. Intendance le fait pour toute votre carte, en continu : les prix d'achat viennent de vos factures, les quantités de vos fiches, et le coût matière se met à jour tout seul quand un fournisseur augmente.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le coût matière (ou food cost) ?
Le coût matière, que l'on appelle aussi food cost, est la part du prix de vente d'un plat qui correspond au coût de ses ingrédients. On l'exprime en pourcentage : coût des ingrédients ÷ prix de vente HT × 100.
Quel coût matière viser dans un restaurant ?
Beaucoup d'établissements se situent entre 28 % et 35 %. Au-delà d'environ 35 %, la marge se tend. Mais il n'existe aucune norme : un bistrot de quartier et une table gastronomique n'ont pas la même structure. L'important est de connaître le vôtre et de le suivre dans le temps.
Faut-il calculer le coût matière sur le prix HT ou TTC ?
Sur le prix HT. La TVA n'est pas votre argent : vous la collectez pour l'État. Comparer un coût d'ingrédients à un prix TTC donne un ratio plus flatteur que la réalité.
Le coût matière le plus bas est-il le meilleur ?
Pas nécessairement. Un plat à 25 % de coût matière vendu 12 € HT vous laisse 9 € ; un plat à 35 % vendu 28 € HT vous en laisse 18. Le pourcentage sert à comparer et à repérer les dérives ; c'est l'euro de marge qui paie les charges.
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