Le food cost d'un restaurant, expliqué simplement
Le food cost — ou coût matière — c'est la clé de votre marge. Voici sa définition, comment le calculer (avec un exemple), quel objectif viser, et comment le réduire sans rogner sur la qualité.
La formule, et un exemple
Food cost % = coût matière du plat ÷ prix de vente HT × 100
Exemple. Un plat vous coûte 3 € d'ingrédients et vous le vendez 12 € HT. Son food cost est de 3 ÷ 12 = 25 %. Autrement dit, sur 12 € encaissés (HT), 3 € partent en matière première — le reste couvre la main-d'œuvre, les charges, et votre marge. Le coefficient multiplicateur ici est de 12 ÷ 3 = 4.
Quel objectif viser ?
Il n'y a pas de chiffre magique — ça dépend de votre concept, de vos charges, de votre région. Beaucoup de restaurants visent un food cost moyen entre 28 % et 35 %, et se fixent un seuil d'alerte (souvent autour de 35 %) au-delà duquel un plat mérite d'être retravaillé. L'essentiel : le connaître, le suivre dans le temps, et viser une cible cohérente avec vos charges fixes — pas copier le voisin.
5 leviers pour le réduire
- 1
Grammez vos recettes
Une portion maîtrisée, c'est un coût maîtrisé. Des fiches techniques précises évitent la dérive silencieuse du coût matière.
- 2
Traquez les pertes et la casse
Ce qui part à la poubelle (DLC dépassées, sur-production) pèse directement sur votre food cost réel. Suivez vos DLC et vos stocks.
- 3
Surveillez les prix fournisseurs
Les hausses passent souvent inaperçues. Un prix qui grimpe sur un ingrédient clé fait bouger le food cost de tous les plats concernés.
- 4
Faites l'ingénierie de votre carte
Gardez les plats qui se vendent ET se margent (les « stars »), retravaillez ceux qui coûtent cher et se vendent peu.
- 5
Comparez théorique et réel
L'écart entre le food cost de vos fiches et celui calculé sur vos achats/ventes révèle pertes, vols, portions dérivées ou prix oubliés.
Intendance calcule votre food cost tout seul
À partir de vos factures fournisseurs (lues automatiquement) et de vos recettes, Intendance recalcule le food cost de chaque plat en continu, vous alerte quand un plat dépasse votre seuil, et compare le théorique (vos fiches) au réel (vos achats et vos ventes). Vous voyez la marge, vous ne la subissez pas.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le food cost ?
Le food cost (ou coût matière) est la part du prix de vente d'un plat qui correspond au coût de ses ingrédients. On l'exprime en pourcentage : food cost % = coût matière du plat ÷ prix de vente HT × 100.
Comment calculer le food cost d'un plat ?
Additionnez le coût de chaque ingrédient utilisé dans la portion (à partir de vos prix d'achat réels), puis divisez ce coût matière par le prix de vente HT du plat, et multipliez par 100. Exemple : 3 € d'ingrédients pour un plat vendu 12 € HT → 3 ÷ 12 = 25 % de food cost.
Quel est un bon food cost pour un restaurant ?
Cela dépend du type d'établissement, mais beaucoup de restaurants visent un food cost moyen entre 28 % et 35 %. Au-delà de ~35 %, la marge se tend. L'important n'est pas un chiffre magique, mais de le connaître, le suivre, et fixer une cible cohérente avec vos charges.
Qu'est-ce que le coefficient multiplicateur ?
C'est l'inverse du food cost : prix de vente ÷ coût matière. Un food cost de 30 % correspond à un coefficient d'environ 3,3. C'est un repère rapide pour fixer un prix, mais il doit tenir compte de la TVA et de vos charges.
Comment réduire son food cost sans baisser la qualité ?
Cinq leviers : maîtriser les portions (grammer les recettes), limiter les pertes et la casse (gestion des DLC), surveiller les hausses de prix fournisseurs, ajuster la carte selon ce qui se vend et se marge (ingénierie de menu), et suivre l'écart entre food cost théorique (vos fiches) et réel (achats/ventes).
Faut-il calculer le food cost à la main ?
Vous pouvez, mais c'est long et vite périmé dès qu'un prix d'achat bouge. Un logiciel comme Intendance (à partir de 75 € HT/mois) recalcule le food cost de chaque plat automatiquement à partir de vos factures et de vos recettes, et vous alerte quand un plat dépasse votre seuil.
Guides liés
Intendance — le logiciel de gestion des restaurateurs indépendants. Guide d'information : les fourchettes citées sont indicatives et varient selon les établissements.