L'ingénierie de menu : quels plats garder
Tous vos plats ne se valent pas. En croisant popularité et marge, vous repérez vos stars et vos poids morts — et vous construisez une carte qui rapporte, sans deviner.
Les 4 familles de plats
★ Les stars
Populaires ET rentables. À choyer, mettre en avant, protéger.
◆ Les chevaux de bataille
Populaires mais peu rentables. Ré-optimisez la marge sans casser le volume.
? Les énigmes
Rentables mais peu vendus. À promouvoir, mieux placer, ou repositionner.
✕ Les poids morts
Ni populaires ni rentables. Candidats au retrait (sauf rôle particulier).
Comment faire, en 5 étapes
- 1
Récupérez vos ventes par plat
Combien chaque plat s'est vendu sur la période — la donnée est dans votre Z / rapport de caisse.
- 2
Calculez la marge de chaque plat
Prix de vente HT moins coût matière. C'est ce que le plat rapporte réellement, pas son prix affiché.
- 3
Croisez les deux axes
Placez chaque plat sur la matrice popularité × marge pour révéler stars, chevaux de bataille, énigmes et poids morts.
- 4
Agissez, plat par plat
Mettez en avant les stars, ré-optimisez les chevaux de bataille, promouvez les énigmes, questionnez les poids morts.
- 5
Recommencez chaque mois
La carte n'est pas figée : un prix d'achat bouge, une mode passe. Un suivi régulier garde votre carte rentable.
Intendance croise vos ventes et vos marges
Intendance connaît déjà le coût de vos recettes (via vos factures) et lit votre Z de caisse. Il vous montre, sans ressaisie, quels plats sont vos stars et lesquels sont des poids morts — vous décidez sur des faits, pas à l'intuition.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu ?
C'est l'analyse de votre carte en croisant deux données par plat : sa popularité (combien il se vend) et sa marge (ce qu'il rapporte). En classant chaque plat sur ces deux axes, on sait lesquels mettre en avant, retravailler, ou retirer.
Comment classer mes plats ?
On obtient quatre familles : les « stars » (populaires ET rentables, à choyer et mettre en avant), les « chevaux de bataille » (populaires mais peu rentables, à ré-optimiser sans casser le volume), les « énigmes » (rentables mais peu vendus, à promouvoir ou repositionner) et les « poids morts » (ni populaires ni rentables, candidats au retrait).
Quelles données me faut-il ?
Deux choses : le nombre de ventes par plat (votre Z / rapport de caisse) et la marge par plat (prix de vente moins coût matière). Sans le croisement des deux, on décide à l'intuition — et l'intuition se trompe souvent sur ce qui rapporte vraiment.
Que faire d'un plat « poids mort » ?
Avant de le retirer, demandez-vous s'il a un rôle (plat signature, option végétarienne, entrée d'appel). Sinon, le retirer libère de la place, simplifie la production et réduit les pertes. Une carte plus courte est souvent plus rentable.
À quelle fréquence revoir sa carte ?
Un coup d'œil mensuel sur les ventes et les marges suffit à repérer les dérives (un plat dont le coût matière a grimpé, un plat qui ne se vend plus). Les meilleures cartes évoluent en continu, par petites touches, pas une fois par an.
Comment faire sans passer des heures dans un tableur ?
Le croisement ventes × marge se fait tout seul si votre logiciel connaît déjà vos recettes (donc vos coûts) et lit votre Z de caisse. Vous obtenez la matrice à jour sans ressaisie, et vous décidez sur des faits.
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